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もつ炒めは味噌も塩麹も合う!他のもつ料理や下処理もご紹介

      2018/03/20

もつ炒めは味噌も塩麹も合う!他のもつ料理や下処理もご紹介

もつは、炒めたり鍋にしたりと好きな方も多いと思います。

もつ鍋を扱うお店も増え、食べる機会も多いのではないでしょうか。

味噌煮込みなどの和食に限らず、イタリア料理などにも使われているもつですが、家庭で使うとなると下処理が面倒と思われる方もいるでしょう。

しかし、もつは値段も手頃でおいしく、家計に嬉しい食材です。

今回は、もつの下処理やいろいろな料理についてご紹介しますので、もつ料理を家庭で作ってみてはいかがでしょうか。

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もつってどこの肉?下処理で味噌もしっかり染み込む!

そもそも、もつとはどこの部位かご存知でしょうか。

もつとは内臓肉のことをいいます。

「臓物」の「もつ」ですね。

ホルモンも同じく内臓肉ですから、呼び方は違いますが同じものです。

もつは、レバー(肝臓)やハツ(心臓)などの赤身の部位や、大腸や小腸などの色が白い部位に分けられ、スーパーなどではだいたいこの白い部位を茹でたものが売られています。

この白い部位は白もつと呼ばれ、主に豚の肉のことをいいます。

赤身のような鉄分に由来するクセや苦みが少なく、食感は弾力があります。

白もつには独特のクセがあり、スーパーで売られている段階で軽く下処理はされていますが、それでも臭みを気にされる方はきちんと下処理をしたほうがいいでしょう。

きちんと下処理をしたもつを使えば、炒めたり煮込んだりした際に、味噌などの味も染み込んでおいしく仕上がるでしょう。

下処理すれば炒めたって臭くない!もつの下処理の仕方とは?

では、もつの下処理の方法をご紹介します。

下処理の基本は茹でこぼしです。

茹でこぼしとは、食材を茹で、その茹で汁は捨ててしまうという、ぬめりや臭みを取る下処理のことをいいます。

茹でこぼしをしているときは、もつの独特な臭いが家に充満してしまうので、換気をしましょう。

【茹でこぼしの手順】

①鍋に水をたっぷりと入れ、沸騰したらもつを入れる。

②15分程茹で、茹で汁を捨ててもつを水で洗う。

③再び水から茹でる。

④2回目は40分~1時間程茹でる。

沸騰したらさし水はせず、弱火にして吹きこぼれないよう注意します。

2回目にしっかり時間をかければ、柔らかく、味噌などの味が染みやすいかたさになります。

茹でる際に青ネギやショウガと茹でるのも、臭い取りに効果があります。

まだ臭みが気になるようであれば、もつをひとつひとつ洗いましょう。

もつの内側にある白いものは、臭いの原因でもある脂肪ですので、丁寧に取ればカロリーも抑えられます。

洗うときは流水ではなく、水につけると固まる脂肪の性質をいかして、ボウルに水を入れ、その中で洗うと取りやすくなります。

この作業は手早く行いましょう。

長時間水につけておくと、もつの旨味が水に流れてしまいます。

もつは冷凍保存が可能なので、多めに下処理をして冷凍しておけば、次に使うときは炒めるだけと、調理も楽になりますね。

しっかりと水分を取り、保存袋に入れれば1ヶ月程保存可能です。

もつの味噌炒めレシピ

下処理を済ませたもつを使って味噌炒めはいかがでしょう。

≪にんにく味噌炒め≫

【材料 2~3人分】

・豚もつ   350g
・キャベツ  100g
・ニラ    100g
・にんにく  3片
☆味噌    大さじ2
☆みりん   大さじ2
☆砂糖    小さじ2
☆酒     大さじ1
☆醤油    小さじ2
・ゴマ油   大さじ1
・コショウ  適量

【作り方】

①キャベツはひと口大、ニラは4cm幅、にんにくは厚めの薄切りにします。

☆を混ぜ合わせておきます。

②フライパンにゴマ油、にんにくを入れて火にかけ、香りが立ったらもつを加えて炒めます。

③キャベツを加えて火が通ったら、ニラを加えて炒めます。

④☆を回し入れて絡めます。

コショウを振り入れて完成。

味噌の種類により、味が変わるので味見をしつつ、調整してください。

お好みでコチュジャンを足してもおいしくできます。

お酒のつまみにもご飯のおかずにもおすすめの一品です。

もつの塩麹炒めレシピ

味噌炒めの他に塩麹で炒めるのもおすすめです。

≪野菜ともつの塩麹炒め≫

【材料】

・もつ    200g
・もやし   1袋
・ニラ    1束
・長ネギ   1本
☆塩麹    大さじ2
☆ゴマ油   大さじ1/2
☆ニンニク(すりおろす)1片
☆ショウガ(すりおろす)1片
★酒     大さじ1
★ニンニク(すりおろす)1片
★中華だし  小さじ1
・塩コショウ 適量

【作り方】

①下処理済みのもつを☆に2~3時間程漬けておきます。

②ニラは4cmの長さに切り、長ネギは斜め切りにします。

★は混ぜ合わせておきます。

③フライパンを熱してもつを炒めます。

もつから脂が出るので油はひきません。

余計な脂はふき取りましょう。

④もやし、ネギを加えて強火で炒め、★とニラを加えたら軽く炒め合わせ、塩コショウで味を調えます。

塩麹で柔らかく仕上がります。

野菜はお好みでキャベツなどを入れてもいいでしょう。

もつの定番!味噌煮込みのレシピ

炒め物もいいですが、もつといえばもつ煮込みもおすすめです。

≪もつの味噌煮込み≫

【材料 2~3人分】

・ゴボウ    1/2本
・人参     1/2本
・こんにゃく  1/2枚
・長ネギ    1/3本
☆味噌     大さじ3
☆黒砂糖(砂糖でも可) 大さじ1
☆醤油     大さじ1
☆塩      適量

煮汁
★長ネギの青い部分  1本
★にんにく      1片
★ショウガ      1片
★酒         大さじ3
★水         5カップ

【作り方】

①煮汁のネギはぶつ切り、にんにくは叩いて潰し、★ともつを鍋に入れ火にかけます。

煮立ったら灰汁を取り、弱火で1時間程煮込みます。

味つけ前に野菜と煮ることでもつの臭みが消え、柔らかくなります。

②ゴボウは1~1.5cmの輪切り、人参は1~1.5cmの厚さのいちょう切りにし、こんにゃくは1.5cm角に切って熱湯で軽く茹でます。

③①の鍋に②と水(足りなければかぶるくらい)を加えて、野菜が柔らかくなるまで30分程煮込みます。

☆を半量加えたら15分煮て、残りの☆を加えたら10分程煮込みます。

調味料は分けて加えることで味がよく染み込みます。

黒砂糖を使うと、コクが増します。

器に盛り、小口切りにした長ネギをのせたら完成。

お好みで七味唐辛子を振ってください。

スタミナ満点!もつの味噌鍋

炒めたり煮込んだりとレシピの幅も広いもつですが、最後にもつ鍋のレシピをご紹介します。

下処理が済んでいれば煮込むだけと調理も簡単です。

≪にんにくたっぷり味噌もつ鍋≫

【材料 4人分】

・豚白もつ    300~400g
・大根      1/4本
・キャベツ    1/2個
・ネギ      1本
・ニラ      1束
・もやし     1袋
・にんにく    2かけ
・鶏ガラスープの素  大さじ1
☆みりん     大さじ4
☆酒       1/2カップ
☆醤油      大さじ1
・粉唐辛子(なければ一味唐辛子でも可)大さじ1
・味噌      大さじ3

【作り方】

①鍋にお湯1リットルと、スープの素を入れて中火で熱し、煮立ったらもつを加えてフタをします。

灰汁を取りながら30~40分煮込みます。

水量がかなり減るようなら水とスープの素を足してください。

②煮込んでいる間に野菜の準備をします。

大根は7~8mmの厚さのいちょう切り、キャベツはざく切り、ネギは1cm幅の斜め切りにします。

ニラは4~5cmの長さに切り、にんにくは薄切りにします。

③鍋ににんにくと☆を加え、味噌は溶き入れ、唐辛子を加えます。

④大根、ネギ、キャベツの順に鍋に加え、野菜が柔らかくなったら、もやし、ニラを加えてしんなりしたら完成。

唐辛子を加えることで、体を温めるだけでなく、もつの独特のクセも和らぎ、食べやすくなります。

シメにはラーメンがおすすめですよ。

茹でた中華麺を加えて軽く煮たら完成です。

もつと野菜の旨味が染み出たスープによく合います。

青ネギなどをのせてもおいしくなります。

まとめて下処理!もつを使おう!

下処理が面倒で使うのをためらっていた方も、もつ料理を作ってみたいと思われたのではないでしょうか。

お店で手軽に食べるのもいいですが、自宅で好きな具材を入れて作るのもいいものです。

いっぺんに下処理を済ませて、冷凍しておけば、作りたいときにすぐ使えます。

炒めるのも味噌だけでなく醤油や塩など、調味料を変えればいろいろな味を楽しめます。

同様に、鍋や煮込み料理も味つけ次第でレシピは広がります。

もつ料理をレパートリーに加えてみてはいかがですか。

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