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茄子の漬物を美しい色のまま漬ける変色防止の方法とは

      2017/09/18

茄子の漬物を美しい色のまま漬ける変色防止の方法とは

漬物は好きですか?

漬物を食べると、ホッとしますね。
昔からの日本の味です。

漬ける野菜はいろいろありますが、今回ご紹介するのは、茄子の漬物です。

美しい色合いが特徴である茄子ですが、変色しやすい野菜でもあります。

茄子の漬物の変色防止の方法についてお話しします。

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茄子の漬物はおいしくて美しい

漬物にするお野菜といえば、大根・きゅうり・にんじんなど、たくさんありますね。
中でもおすすめするのは、茄子の漬物です。

茄子の美しい発色は、漬物にすることによって、さらに際立ちます。
漬物にしても美しいままの野菜は、他にあまり目にしないですよね。

しかし、この茄子の漬物、美しく発色させるのが、ちょっと難しいのです。
うまくいかなかったという人も、多いと思います。

変色防止のために、茄子の漬物には、一工夫が必要になります。
茄子の漬物は、おいしいだけでなく、美しく漬けることも大切なんです。

その方法を解説していきましょう。

まず、漬物に適した茄子の選び方です。

どのような茄子でも漬物を作ることはできますが、一番おいしく漬けられるのは、7月の出盛りの頃の茄子です。

この時期の茄子はみずみずしく、漬物にぴったりです。
茄子は常温で保存したものを使います。

柔らかく熟しているものを使うと、おいしく漬けられます。

大きい茄子は、皮が硬くなりがちですので、漬物には向きません。
また、皮が硬い茄子は、うまく漬からないこともありますので、避けてください。

小ぶりの茄子を選びましょう。

茄子の漬物の作り方

それでは、茄子の漬物の作り方をご説明していきます。

【材料】

・茄子 2~3本

〈調味料〉

・塩 小さじ2
・水 200cc
・乾燥昆布 2~3g
・鷹の爪 少々
・酢 小さじ2
・かつおぶし 少々
・しょうゆ 少々

【作り方】

①始めに漬け汁を作っておきます。
乾燥昆布を5mm幅程度に細切りにします。

鷹の爪を小口切りにします。
水に塩を溶かし、すべての調味料を入れます。

②茄子はトゲを切り落とし、ガクも切り落としておきます。
ヘタは、残しておいても、切り落としてもかまいません。

ヘタを残しておいた方が、見た目がきれいに仕上がります。

トゲはしっかり切り落としておかないと、漬ける際にビニール袋に穴を開けてしまいますので、注意してください。

③茄子を1本漬けにする場合は、そのまま漬けます。
味を染み込みやすくするために、縦に切り込みを入れます。

切るのであれば、お好みの切り方で切ってください。
1本漬けでは食べにくいのであれば、半分に切っておくと、見た目も良いですね。

④ビニール袋やジップロック袋などに、茄子と漬け汁を入れて、よく揉みこみます。
力を入れて、しっかり揉みこみましょう。

⑤1晩、冷蔵庫で漬けます。
数時間おきに揉みこむと、さらにおいしく漬かります。

この茄子の漬物のレシピでは、変色防止の対策を何もしていませんので、変色しやすくなっています。
できるだけ早く食べきるようにしましょう。

ナスニンが茄子の漬物の美しい色を出す

前項では、茄子の漬物のレシピをご紹介しましたが、やはり気になるのは変色ですよね。
変色防止のためには、どのようにすれば良いのでしょう。

ただ漬けるだけでは、茄子の美しい色を保つことはできません。
茄子の濃い紫色は、「ナスニン」というポリフェノールの1種である、天然色素によるものです。

ナスニンは、紫の皮の部分に多く含まれており、茄子を美しく見せるだけでなく、健康効果も期待できます。

まず、ポリフェノールの1種なので、抗酸化作用に優れています。
さらに、ナスニンには血液浄化作用があり、高血圧・動脈硬化を予防する効果があると言われています。

また、活性酸素の働きを抑制し、発がん物質を除去するとも言われています。
加熱しても、その予防効果が80%以上も期待できるというのですから、スゴイ色素なのです。

茄子を、もっと食べたくなりましたよね。

美しい色のまま茄子を食べるには、このナスニンの性質を利用します。

ナスニンは酸化しやすく、変色を起こしやすい色素なのですが、アルミニウムや鉄のイオンと結びつくと、色鮮やかな青紫色になる性質があります。

この性質を利用して、茄子の変色防止をしていきます。

茄子の漬物の変色防止法①

茄子の美しい色は、ナスニンという色素によるものだとお話しましたね。
茄子の変色防止方法として、まず「ミョウバン」が有名です。

ミョウバンに含まれるアルミニウムが、ナスニンと結びつき、鮮やかな青紫色になります。
ミョウバンは薬局やスーパーなどで気軽に手に入ります。

ネット通販でも、簡単に買えます。
「焼ミョウバン」という名前で売られていることが多いようです。

ミョウバンを使った、茄子の漬物のレシピをご紹介します。

【材料】

・茄子 5個
・水 50cc
・ミョウバン 小さじ2
・砂糖 30g
・塩 30g
・鷹の爪 1本

【作り方】

①ヘタを落とした茄子を縦半分に切ります。

②漬物を入れる容器に、水・ミョウバン・砂糖・塩を入れてよく混ぜ、茄子と鷹の爪を入れます。

③茄子が漬け汁に浸かるまで、押さえたり混ぜたりします。

④重しをして、冷蔵庫で2~3日漬けます。

⑤お好みの漬け加減になったら出来上がりです。

美しい色の茄子の漬物ができているはずです。

ミョウバンは、入れすぎると味が悪くなってしまいます。
量には気を付けてください。

茄子の漬物の変色防止法②

茄子の漬物の変色防止としてよく使われている、もうひとつの方法は、釘を使った変色防止方法です。
古くから知られている方法ですね。

釘に含まれている鉄が、ナスニンと結びついて、美しい色を発色してくれます。
釘でなくても、鉄が含まれているものであれば大丈夫です。

釘が手に入りやすかったので、漬物には釘を入れると言われているそうです。

新品のものよりも錆びているものの方が、ナスニンと反応しやすくなりますので、錆びているものがあれば、そちらを使いましょう。

最近では、「漬物用の鉄」も売られています。

・ぬか漬け用 鉄ナス 高木金属工業

・ザ・鉄玉子 及源

漬物に使う以外に、これらの商品をやかんに入れておいて、お湯を沸かすと鉄分がお湯に溶け出し、貧血防止にもなります。

漬物に使っていない時には、このように使ってみても良いですよね。
鉄器でお湯を沸かすことが減り、現代人は貧血気味だそうですから、気になる人はぜひ使ってみてください。

料理前に一工夫で変色防止

茄子の漬物を作るときの変色防止方法について、お話ししてきました。
それ以外の料理で、茄子を使うときの変色防止の方法についてもお話しますね。

◎油でコーティング

・油通し

素揚げをして、油通しをする方法です。
180度の油で2分ほど素揚げしておくと、色落ちが防げます。

・電子レンジ

素揚げは大変なので、もっと簡単に電子レンジを使った方法もあります。

茄子の皮に、薄く油を塗ります。
1本ずつラップに包み、電子レンジで加熱します。

大きさにもよりますが、3~4本で4~5分程度です。
茄子が余分な油を吸わなくなるので、ヘルシーにもなります。

・湯通し

もうひとつ別の方法もあります。

鍋に湯を沸かし、その中に油を大さじ2ほど入れます。
そこに茄子を入れ、30秒ほど茹でます。

浮いた油が茄子をコーティングしてくれるので、油通ししたのと同じようになります。

あまり、火を通しすぎずにするのがポイントです。
30秒を越えないようにしましょう。

◎天日干し

茄子を干すという方法です。

茄子を半分に切り、ザルに並べます。
上から軽く塩を振り、3時間ほど天日干しします。

これで変色防止になります。
3日ほど干すと、完全に水分が抜けて干し茄子になりますので、長期保存もできるようになります。

干し茄子にすると、旨みが凝縮されて違った味わいになりますよ。
使うときは、水で戻してから使います。

◎ミョウバン

茄子の漬物の変色防止にも使いますが、料理をする前に、ミョウバン水に浸けておくと、変色防止ができます。

購入したミョウバンの使用量に従って、ミョウバン水を作ってみてください。

美しい茄子の漬物を作ろう

見た目が美しい食べ物は、おいしいと言います。

つやつやして美しい茄子を、美しい色のまま食べたいですね。

ぬか漬けは、ちょっと大変という人も、浅漬けでしたら気軽に作れますよね。
今回の記事を参考に、美しい色の茄子の漬物を付けてみてくださいね。

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