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江戸時代の食事事情!江戸の武士・庶民は何を食べていた?

      2017/06/05

江戸時代の食事事情!江戸の武士・庶民は何を食べていた?

江戸時代の食事は、現代と大きく異なっています。

しかし、米が主食であったことは現在と変わりなく、江戸庶民は白米を食べていました。食事内容は、身分によって変わってきますが、どの家でもたんぱく源は魚や豆類でした。
このように書かれても、あまりイメージが湧きませんね。
詳しく説明したいと思います。

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江戸時代庶民の食事は白米のみ?

江戸時代の人々は、毎日どのような食事をしていたのでしょうか。
まず、江戸時代の庶民の食事を紹介しましょう。

庶民の基本的な食事内容は、ごはん、味噌汁、漬物というシンプルな「一汁一菜」でした。
テーブルは無く、「足付き折敷(おしき)」という短い足付きの低いお膳に、ご飯茶碗、味噌汁の茶碗、漬物のお皿、お箸を1人分ずつ乗せて食事をしました。
お米はお釜で炊き、大きな桶のような「飯櫃(めしびつ)」に移して、食事をする人々の傍らに置いていました。

これだけですから、お世辞にも豪華な食事だったとは言えません。

「そんなに少ない食事で足りたのかな?」と思うでしょう。

実は、江戸時代の人々と現代人の食事との間には、決定的な違いが1つありました。
それが、「お米を食べる量」です。

私たち現代人は1日に、お茶碗2杯ちょっとのお米を食べると言われています。
一方、江戸時代の成人男性が食べていたお米の量は、なんと1人で1日5合!
1日のカロリーのほとんどを、お米で補っていたのですね。

将軍のお膝元であった江戸には、全国から年貢米などが集まり、米の流通システムも整備されていました。
長屋に住む庶民でも、よほどの貧乏人でなければ、精米した白米を食べることができたのです。

「白米を食べられること」は、江戸っ子の自慢のひとつでもあったのです。

江戸時代の奇病・江戸わずらい

江戸時代、庶民はお米を炊くのは毎朝の1回だけでした。
朝食に炊きたてホカホカご飯と味噌汁を食べ、昼食は冷めたご飯と野菜もしくは魚などのおかず、夕食はお茶漬けと漬物を食べていました。

現代では夕食が一番豪華になる傾向がありますが、江戸時代は昼食がメインだったようです。
夜は早々に就寝していたため、夕食も質素で充分だったのでしょう。

質素とはいえ、玄米ではなく白米を食べていた江戸っ子たち、実は問題も抱えていました。

玄米の胚芽部分に含まれるビタミンB1は、精米すると失われてしまいます。
白米ばかりを食べていた江戸っ子はビタミンB1不足になりやすく、それが原因で足に痺れなどが出る病気 「脚気(かっけ)」に苦しむ人も多かったのです。

江戸を離れると、主食が玄米や麦、雑穀となり、自然と脚気は治っていきます。

当時は理由が分からず、脚気は江戸でだけ発生する奇病、「江戸わずらい」と呼ばれていました。

さて、江戸時代の中期以降になると、新たな主食として蕎麦が流行し始めます。
そして蕎麦には、脚気を予防するビタミンB1が多く含まれているのです。

そばとうどんの両方を出す店について、東京では「そば うどん」と、大阪では「うどん そば」と書かれるそうです。

「東はそば、西はうどん」というイメージがありますが、江戸っ子にとってそばは「江戸わずらい」を予防してくれる理にかなった食事でもあったのです。

武士も庶民と同じ食事?

江戸時代の武士は、幕府や藩に勤め、そこから収入を受け取っていました。
ですが下級武士の収入は一般庶民とほぼ変わらず、その食事は大変質素なものでした。

幕府や藩からの収入だけではしっかりとした食事をとることが出来ず、多くの武士が大名屋敷内に自家菜園を持ち、野菜を育てていたのです。
野菜と古漬けのたくあんが毎日のおかずで、魚は月に数回だけ食べるなどしていたようです。

商家の丁稚(でっち)たちも、食事は質素だったようです。
江戸時代の「幕末百話」という本に、丁稚奉公の食事の回想が残されています。
「朝は365日、毎日みそ汁だけ、昼は安い日に限って魚がつくことがあり、夜は漬物だけだった」

そして住み込みの丁稚たちにとって、商用などでの外出時に食べるそばや寿司は、とてつもない贅沢だったようです。

農民は、昔も今もお米を生産していますが、江戸時代の農民の多くは、自分たちでは白米を食べることができませんでした。

江戸時代は現代ほど農業技術が発達しておらず、大量に収穫することが出来ません。
収穫したお米も、その大部分は年貢(税金)として供出しなければならず、自分たちが食べるためのお米など、ほとんど手元には残らなかったのです。

白いご飯は、お祭りなど特別なイベントの時にしか食べることが出来ませんでした。
農民にとって、毎日白米を食べている江戸の町人たちの生活は、「とてつもなく豊かな暮らし」と感じられていたことでしょう。

昔の食事が質素なのは肉食禁止のせい!?

日本人は江戸時代のはるか昔から様々な動物の肉を食べていました。
しかし奈良時代以降、仏教の影響から肉食が禁止されるようになります。

675年、天武天皇は日本初の肉食禁止令を出し、牛、馬、犬、猿、鶏の肉食を禁じました。
更に聖武天皇の時代には、牛馬を殺せば杖で百叩きの刑に処すという命令が出されました。

そのころお隣の朝鮮半島を支配していた新羅は、獣肉のほか、魚も禁止していたそうです。
許されたたんぱく源は、豆だけだったかもしれません。

このようにして肉食は敬遠されるようになりましたが、隠語が生まれ、完全に消え去るということはありませんでした。

イノシシは牡丹、馬は桜、鹿は紅葉、鶏肉は柏(かしわ)と呼ばれました。
こうした言葉は今も「牡丹鍋」や「かしわ飯」のように使用されており、馴染み深い言葉ですよね。

また、鶏は禁止されていましたが、他の鳥は禁止されていなかったため、ウサギを一羽、二羽と数えて鳥として食べたり、ウサギは「鵜=う」と「鷺=さぎ」だから食べて良い、というとんちまで考えられました。

牛は「わか」と呼ばれました。
これは「牛若丸」から取った隠語で、若返りの滋養強壮薬として食されていました。

禁止令によって憚(はばか)られるようになったとはいえ、全ての庶民の食事から獣肉を消すことは、どのような権力者にもできなかったようです。

江戸時代の肉は薬だった

江戸時代は、最も牛肉を食べることが憚られた時代だったといわれています。

しかし蘭学者として有名な緒方洪庵は、日記に牛肉を食べたとことを記述していました。「ゲテモノ」の扱いを受けながらも、ファンもいたということでしょうか。

1687年に現在の滋賀県・彦根藩で作られた牛肉味噌漬は、「反本丸」という名前で養生薬として商品化されています。

当時の牛馬は農耕用の家畜で、食用に飼育されたものはなく、食用牛は入手が大変困難でした。
また当時は血抜き技術が未熟で、臭みがあり、現在のように柔らかくなく、非常に堅かったとも言われています。

それでも彦根の牛肉は、「滋養強壮」の薬として大変人気があったようです。

彦根藩は外交政策として、毎年将軍家をはじめとする有力大名家に、牛肉を干したり粕や味噌で漬けた加工品を贈っていました。
彦根藩の出身の幕末の大老・井伊直助は、「肉食はぜいたく」とこれを禁止。
しかし毎年楽しみにしていた水戸斉昭は、大反発をしたと言われています。

後に井伊直弼は、水戸の浪士に暗殺されてしまいますが、庶民はこの事件を肉の恨みとなぞらえ、「すき焼き討ち入り」「御牛騒動」等、面白おかしく呼んでいたようでした。

「忠臣蔵」で知られる大石内蔵助も、大変滋養があるとのことで彦根藩の牛肉を求めたそうです。

このように江戸時代の牛肉は、食事というより主に「滋養強壮」の薬として食べられていたようです。

江戸時代の庶民の平均寿命は?

江戸時代には現代のような戸籍制度がなく、生まれた子どもの数を正確に把握できませんでした。
このため当時の「平均寿命」は正しく算出できません。

多くの研究者の推論から、だいたい「30才~40才」だったと考えられています。

とても寿命が短い印象ですよね!

ただ「江戸時代の平均寿命が30代半ば」だからと言って、皆が30代で死んだわけではありません。
「平均寿命」は新生児が何才まで生きられるかを統計学的に予想したものなので、長生きする人がいても、乳児の死亡率が高いと、短くなってしまうのです。

極端な例ですが、11代将軍家斉の50人の子どものうち、半数は20才までに亡くなりました。
12代将軍家慶の27人の子どものうち、20才まで生きられたのは家定1人のみでした。

江戸時代は生まれて間もない子どもが死亡する確率が高く、「平均寿命」が短くなっているのです。

一方、江戸時代の将軍は全部で15人ですが、その享年の平均は51才です。
食事に困ることなかったはずの将軍の栄養状態は、庶民に比べて圧倒的に良かったはずなので、庶民より長生きをした人が多かったようです。

初代家康75才、2代秀忠54才、3代家光48才、4代家綱40才、5代綱吉64才、6代家宣51才、7代家継8才、8代吉宗68才、9代家重51才、10代家治50才、11代家斉69才、12代家慶61才、13代家定35才、14代家茂21才、15代慶喜77才、というのが将軍たちの享年でした。

江戸時代の庶民は食を楽しんでいた

江戸時代は、現代にも繋がっている日本の食文化が発達した時代です。

今も食べられている、お寿司・てんぷら・そばなど、江戸時代に作り出されたり、流行したりして、独自に繁栄していきました。

日常生活では庶民は、質素な食生活を送っていたと思いますが、外食産業が発達していた分、お金の余裕があるときには外食を楽しんでいたようですね。

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