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脱穀・もみすりを手作業で行う方法について!玄米の炊き方!

      2017/05/17

脱穀・もみすりを手作業で行う方法について!玄米の炊き方!

皆さんは、いつも私達が食べている美味しいお米が、どういう流れを経て食卓にあがるかご存知ですか?

お米づくりに実際に携わる機会がないと、細かい流れを知るのは難しいかもしれませんね。

今回は、昔ながらに手作業で稲から脱穀・もみすりを行う方法を紹介します。
合わせて、玄米を、土鍋で美味しく炊く方法も紹介します!

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昔のもみすりはどんな道具を使って手作業していたの?

現在は稲刈りから、脱穀、もみすり、精米に至るまでほとんどが機械で行われていますが、昔は全て手作業で行っていました。
稲を刈り、稲穂から籾を外し(脱穀)乾燥させてから、籾の外側のもみがらを取り除いて玄米にする工程を「もみすり」と言います。

大正時代の中ごろまでは、「土うす」を使い、籾をすって殻を外していました。

その名の通り、竹籠などに土に石灰などを混ぜて固めた物を詰め、上臼のすり面には樫の木で作った歯を何枚も打ち込み、上下が触れ合う面には溝が掘られていました。
固定された下臼と回転する上臼がこすれて殻が外れる仕組みになっていました。
唐臼とも呼ばれ元禄時代に中国から伝来したとも言われています。
上から籾を入れて2~3人で臼に付いているやり木を回転させると、横から玄米ともみ殻が出てくる様になっていました。

複数人で引く重労働だった事と、調子を合わせる意味もあり、「臼ひき唄」を歌いながら作業がされていた様です。 

    

大正時代になるまで、もみすりは臼を使った手作業だった?

もみすりが手作業で行われていた時代には石臼と言って、穀物類を粉に挽く臼も使われていました。
原理は土うすと同じですが、粉にする穀物の違いで上臼の溝の形が違っていました。
こちらも複数人で挽く事が多かったそうです。

臼も無かった大昔、それこそ弥生時代くらいには、今では餅つきに使われる様な木の竪臼(たてうす)を使い、杵で突いてもみすりから精米まで行っていました。
その為に完全精米とはいかず、半つき米の状態で食べられていたものが、回転式の臼の誕生により、白米食になったようです。

その後大正5年に岩田継清氏が発明した「遠心脱ぷ機」によって、一時は綺麗な玄米が得られるようになりました。
しかし効率を高める為に回転数を上げると、米が割れやすく、胚芽が落ちてしまったりもした為、衰退していきます。

変わって登場したのが現在ももみすり機の主流である、ゴムロール式です。
2つの回転するゴムの間をもみがすり抜ける時に、ロールの回転数の違いで殻をすり落とす方式になっています。

収穫からお米になるまでの流れ!今は手作業でなく機械を使っている!

手作業で行うにしても、機械で行うにしても、脱穀したばかりのもみは水分量が多いので、このままの状態ではもみすりが行えませんので乾燥させる必要があります。
特に現在でもロール式のもみすり機では、水分量が17%以上になると極端に脱ぷ率が下がるとも言われています。

この為脱穀直後のもみは乾燥機にかけ、お米にヒビが入らない様にゆっくりと乾燥させていきます。
水分量が15~16%になったらもみすりをして、玄米を選び出します。

玄米が取り出せたら白米に精米していきます。

精米とは玄米から胚芽とぬか層を取り除いていく事を言いますが、最近ではダイエットに効果があると言われて玄米がブームですし、完全に精米してしまわない分つき米も注目されています。
とは言え、ほとんどの玄米は白米に精米されて、「自動選別計量機」にかけて袋詰めされ出荷されていきます。

地域や農家によっても違いますが、現在ではライスセンターという施設で一括して行う事も出来るようです

また1年間安定して出荷できる様にもみや玄米のまま保存する事もあります。
最近では低温倉庫が普及したため梅雨時などでも、品質に大きな変化が無くなってきています。

もみすりの前に、脱穀も手作業でやってみよう

今回はもみが白米になる過程を色々と見てきましたが、ここからはご家庭でも手軽に出来る、脱穀からもみすりまでを手作業で行う方法を紹介していきます。

まず脱穀からですが、3パターンの方法を紹介します。
ちなみに刈り取ってから10日間ほど経過している、乾燥させた稲穂を使うと上手くいきます。

★牛乳パックを使う
飲み終わった牛乳パックを洗って乾かします。
飲み口の中に稲のもみの部分を入れて手で押さえながら、片方の稲穂の茎を引っ張るともみが稲から外れて底に落ちます。

★割り箸を使う
先端を少し広げて、稲穂の根元を開いた部分に差し込みます。
片方の手で押さえながら引っ張ると、そのままもみが外れて下に落ちます。

★茶碗を使う
稲穂を横向きに並べます。
根元に茶碗を下向きにかぶせる様に置きます。
そこから先端に向かって茶碗をスライドさせていくと、稲からもみが外れます。

さてここからはもみすりですが、家庭用のもみすり器が販売されています。
電動のものはかなり高価ですが、手動で回すタイプなら1万円以下で購入できます。

根気良く・・もみすりを手作業で行う方法

頻繁にもみすりをする覚悟がある人は、もみすり器を買っても良いと思いますが、まず手始めには手作業で行ってみましょう。

用意して頂きたいのは、すり鉢と軟式の野球ボールです。

まずすり鉢に一つまみ程度のもみ米を入れます。
軟式のボールを下から上に少しづつ回しながらすりあげていきます。
これを何回か繰り返すともみ殻が外れていきます。

軟式の野球ボールはスポーツショップやホームセンタ-で販売していますが、なければ通販でも購入出来ます。
調べてみると2個で400円前後で販売されている物がありました。
力の掛かり具合が丁度いいので、オススメです。

またすりこぎ棒でも良いのですが、力の掛け具合によっては米が割れる可能性もあるので注意しながらすりあげて下さい。

また肝心のもみ米はスーパーにはさすがに置いていませんが、お米屋さんや農家さんの直売、またネットなどでは産地直送のものもあります。
それくらい手軽に手に入るので、是非もみすりをご自分でやってみて下さい。

手作業で頑張ったもみすり後の玄米を、昔ながらに土鍋で炊く方法

せっかく手作業でもみすりまでしたのであれば、美味しく頂きたいものですよね。
最後に玄米の炊き方を紹介しますが、今回は土鍋を使いたいと思います。

【材料】
・玄米3カップ(600cc)
・塩小さじ1/3
・水米の1.5~1.6倍

【玄米の洗い方】
1)まず玄米を広げてみて、もみ殻を取り除きます。

2)玄米をボウルに入れ、かぶるくらいの水で1、2回サッとかき混ぜて水を捨てます。

3)もう一度かぶるくらいに水を入れ、玄米を両手で揉みこむ様に洗います。
(拝み洗い)

4)10回くらい繰り返したら水を取り換え、これを2、3セット繰り返します。

5)最後にざるにあけ、水を張ったボウルに漬けて上下に振ります。

6)水が濁らなくなったらOKです。

【炊き方】
1)土鍋に玄米と水を入れ、ごく弱火で30分待ちます。
(浸水の代わりです)

32)ふつふつしてきたら塩をまんべんなく振り入れます。

3)密閉して強火にします。

4)鍋のふたがガタガタしてきたらそのまま1分待ちましょう。

5)ごく弱火に戻して40~60分炊きます。

6)最後に5秒間強火にしたら火を止めてください。

7)すぐにかき混ぜますが、十文字に4等分して、1つずつ裏返す様にさっくり混ぜます。

8)15分ほど蒸らして完成です。

お米が食卓に上がるまでの流れを知って感謝して食べよう

いかがでしたか。

機械が無かった時代の、手作業による脱穀やもみすりは、大変な重労働だったのですね。
いつも食べているお米になるまで、色々な過程を経ているのです。

お米を作ってくれる農家さんや、お米を美味しく食べられる事に感謝して、残さず食べるようにしたいですね。

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