牛乳とバターを使ったお菓子作り!適したバターの選び方は?

女性だけでなく、今や男性にもお菓子作りを趣味としている人は多いと思います。

お菓子作りに良く使われる材料といったら、「牛乳」と「バター」ではないでしょうか?
牛乳が原料のバターですが、一般的に知られているものとしては「無塩バター」と「有塩バター」「発酵バター」があります。

そこで今回は、お菓子作りに適したバターの選び方について紹介します。

是非、参考にしてみて下さいね!

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用途色々な牛乳の種類って?

普通、牛乳は牛のミルクですが、お店に売られている商品は乳脂肪率の差や添加物が入っているかで、様々な種類に分けられます。

・牛乳
生乳100%で加熱殺菌したものです。
水などを入れたり成分を少なくしたりすることは出来ません。
乳脂肪分3.0%以上で無脂乳固形分8.0%以上入っていなければなりません。

・特別牛乳
特別牛乳さく取処理業の許可を持っている全国数か所の施設で採取した生乳から作ったものです。
乳脂肪分は3.3%以上、無脂乳固形分は8.5%以上になるので、牛乳よりも濃い味わいです。
・低脂肪牛乳
生乳から乳脂肪分の一部を少なくして低脂肪にしたものです。
牛乳と同じく水や他の成分を入れることは出来ません。
乳脂肪分を除けば牛乳と差はありません。

・無脂肪牛乳
低脂肪牛乳よりも乳脂肪分を少なくして、0.5%未満にしたものです。
乳脂肪分を除けば牛乳と差はありません。

・成分調整牛乳
脂肪分、無脂乳固形分、水分等の成分の一部を取り除いたものです。
無脂乳固形分は8.0%以上です。

・加工乳
生乳にお菓子作りなどにも使用されるバターなどの他の乳製品を入れて成分を整えたものです。
入れて良いものは乳製品と水だけで、濃厚タイプや低脂肪タイプなどあります。

・乳飲料
加工乳と違い水や乳製品以外の物も入れて良いものが乳飲料です。
ビタミンや鉄分、コーヒー、果汁など目的に合わせ様々です。

バターの原料!牛乳の栄養成分とは?

お菓子作りなどでも使うバターの素になる牛乳の成分は、カルシウムやたんぱく質の他色々あります。
中でもカルシウムとたんぱく質はすぐ吸収するので体に良いです。

・カルシウム
カルシウムはしっかりとした骨や歯を作るのに役立つ他、神経の伝達、ホルモンの分泌、免疫機能の継続にも役立ちます。
牛乳200mlには227mgのカルシウムが入っており、牛乳1本飲めば成人の1日のカルシウム摂取目安量の1/3を摂取することが出来ます。
そして吸収効率がとても優れている食品でもあります。

・たんぱく質
たんぱく質は体内のそれぞれの組織を作り、生命を維持するのに必要な成分です。
たんぱく質には体内で作ることが出来ないアミノ酸が9種類もあるので、食事から摂取するしかありません。
このアミノ酸は必須アミノ酸と呼ばれ、牛乳のたんぱく質には含まれています。

・脂質
細胞膜やホルモンを構成し、ビタミンの吸収を手伝います。
乳脂肪は牛乳の中に小さな脂肪球として散っていますが、牛乳が作られる途中で小さく均等にされるので、すぐ消化されるようになっています。

・炭水化物
牛乳に入っている炭水化物は乳糖と言い、その甘さは砂糖の1/6位です。
乳糖はカルシウムや鉄分の吸収を手助けし、腸内では善玉菌のえさになります。

・ビタミン
牛乳に入っているのは、A、B1、B2、B6等です。

お菓子作りに使われることが多いバターについて

・バターの成分
お菓子作りに必要なバターの素は牛乳になります。
200gのバターを作るには、約4.4ℓの牛乳が必要です。
バターの成分の80%以上が乳脂肪で、この脂肪は食用油脂の中でもすぐ消化できるものなので、効率良くエネルギーに変換することが出来ます。
そして、バターにはビタミンAやビタミンD、ビタミンEなども入っています。

・バターとコレステロール
バターと言えばコレステロールが豊富で心配してしまいますよね。
コレステロールと言えば、血管の内側にくっ付き血液の循環を邪魔しますが、細胞や脳の神経繊維や胆汁酸、性ホルモン、副腎皮質ホルモン等の素になるので、適度であれば体に必要です。

そして、コレステロールは食事から摂取する量の何倍も体内で生成されています。
もし、食事から過度に摂取したとしても体内で生成された分と調整されます。
そして、バターはパンに塗ったり炒めたりする時に使ったとしても1日に約10g位でコレステロールの量は20mgですので、それほど気にしなくても大丈夫です。

お菓子作りで重要なバターの選び方

お菓子作りの時に使う材料で大事なものの1つが牛乳から作られるバターです。
油脂類は様々ありますがバターでなければ作れないお菓子はたくさんあります。

様々な会社からバターは発売されていますが、メーカーやブランドにこだわる前に重要なのは鮮度です。
新鮮なものを使う事と、お菓子作りには大抵無塩バターを使います。

お菓子によっては塩を入れるものもあるので、無塩バターではなく有塩バターで良いのでは?と思うかもしれませんが、間違いです。
なぜなら塩を入れる割合が違ってくるからです。

バターには無塩、有塩の他に発酵バターなどもあります。
焼き菓子にはこの発酵バターが多く使われます。
乳酸菌を発酵させているので、酸味が強く変わった香りがするのです。
日本人には合わない香りかもしれませんが、焼成することにより味と香りが一段と良くなります。
フランスでは全てが発酵バターなのです。

そして、バターに入っている水分もお菓子に影響を与えます。
作るお菓子によって選択するようにしましょう。

それからお菓子作りではバターの状態も重要です。
ポマード状、溶かしバター、しっかり冷やしたバター、などとお菓子の用途に合わせ様々あります。
上質なバターを用意したとしても、適した状態で使わないとお菓子は美味しく作れません。

お菓子作りでバターの代用として使用できる食品とは?

シフォンケーキや和菓子などのお菓子作りには、牛乳から作られるバターが無くても作ることは出来ますが、クッキーやパウンドケーキのようにバターが必要な時は代用品として何を使用するべきなのでしょうか。

バターの代用品として多く使われるのは植物油です。
バターの代わりとしてお菓子作りで使用する時は、レシピの分量より少なくするようにしましょう。
油によっては、お菓子の味わいに大分変化があるので色々とチャレンジしてみてください。

油の種類は、グレープシードオイル、オリーブオイル、サラダ油、ココナッツオイル、ゴマ油などあります。

種実類ペーストは、ピーナッツ、アーモンド、胡麻などあります。
この種実類ペーストは元々が甘いので、お菓子作りの際に砂糖を入れなくても大丈夫です。

他にピーナッツバター、アーモンドバターなども使えます。
マーガリンやショートニングも代用できますが、トランス脂肪酸など体に害のあるものも入っているので、出来れば使用しないようにしましょう。
ですが、豆乳発芽入りマーガリンなどのようにトランス脂肪酸が少ないものだと大丈夫です。

牛乳と発酵バターでお菓子作り!米粉クッキーの作り方

発酵食品と言えば体に良いものが沢山あります。
発酵バターもその中の1つで、腸内の善玉菌を増やしてくれる効果があります。

この発酵バターを使用したお菓子「米粉クッキー」を紹介しましょう。

【材料】(18~20枚程度)
・米粉…150g 
・発酵バター…50g 
・きび砂糖…30g 
・ベーキングパウダー…小さじ1/2 
・卵…1個 
・牛乳…大さじ1 
・ドライフルーツ(お好みで)…適量

【作り方】
1)バターを常温に戻します。

2)オーブンを180℃にして温めておきましょう。

3)常温に戻したバターをクリーム状になるまで練って、それにきび砂糖を入れてもっと練ります。

4)3のものに卵を入れて、泡だて器を使いしっかりと混ぜてください。

5)米粉とベーキングパウダーを混ぜたものを入れて混ぜていきます。

6)次に牛乳を入れて混ぜてください。

7)ここでドライフルーツを入れます。

8)生地はまだパラパラとした状態なので、手でまとめます。

9)まとまってきたら、丸めて潰しクッキーの形を作っていき、それらをクッキングシートを敷いた天板に並べましょう。

10)12~15分位焼いたら完成です。

生地は甘さを抑えてあるので、ドライフルーツやチョコチップなどを入れると良いでしょう。

作るお菓子に適したバター選び&バターの状態が重要

バターは、お菓子作りに良く使われますが、見た目が似ているマーガリンが身体に悪いという話もあり、なんとなく「体に良くないもの」と思われがちですよね。

実は、バターは健康に良い効果が期待できる食品なのです。

そんなバターを、お菓子作りに使用する時は、作るお菓子に合ったものを選び、バターを最適な硬さで使用するようにしましょう。

美味しいお菓子が出来上がるといいですね。