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カレーなどの料理に使う牛肉が臭い!臭みを消す方法とは!?

      2017/04/22

カレーなどの料理に使う牛肉が臭い!臭みを消す方法とは!?

簡単に作れる家庭料理としてあげられるのは、やはりカレーやシチューではないでしょうか?
小さいお子さんも大好きなメニューですよね!

でも、「カレーやシチューに入っている牛肉が獣臭い!」なんて感じた事はありませんか?

せっかく作った料理、美味しく食べたいですよね。

今日は、カレーなどの料理に使う、牛肉の臭みを消す方法についてお話します。
合わせて、気になる汗の臭いの原因となる、食べ合わせNG例も紹介します!

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カレーに使用されているスパイスの健康効果って?

世界中で愛されるインドの国民食「カレー」。
大人も子供もカレーが嫌いな人は少ないでしょう。

長年の研究でカレーには美容・健康効果が期待できることが証明されてきました。
そんなカレーの効能には作る際に使われる「スパイス」が大きく影響していたのです。

日本ではカレーは「固形ルー」で作る事が多いのであまり「スパイス」を意識しませんが、その効能はまさに「薬膳」と言っても良いでしょう。

カレーに使うスパイスと効能は次のとおりです。

〇クミン(脂肪燃焼、記憶力アップ、消化促進)
〇コリアンダー(抗菌、鎮静作用、整腸、デトックス)
〇ターメリック(抗酸化作用、肝臓強化、生活習慣病 )
〇唐辛子(食欲増進、老化防止、ダイエット )
〇ガラムマサラ(風邪予防、消化不良の改善、冷え性の改善)

調味料なのか薬なのか判断できないくらいの効能ですね。

「ガラムマサラ」は複数のスパイスを調合した独特の臭いがする調味料です。
インドでは各家庭で調合が違い、その種類は無限大で効能を限定するのは現実的ではないでしょう。

ここでは一般的なガラムマサラのベースとなる「シナモン」「ナツメグ」「クローブ」の効果を紹介しました。
通常この3種類をベースに更にスパイスを混ぜてカレーを作ります。

インドでは宗教的な意味合いから菜食主義者が多く、肉を使用しないカレーが中心です。
すでに”調合済み”のガラムマサラを使って本格インドカレーを試してみるのもオススメです。

定番の豚肉・玉ねぎ・じゃがいも・にんじんの他に、カレーに入れて美味しい野菜は?

カレーに必ず入る具の定番は豚肉、玉ねぎ、じゃがいも、人参でしょうか?
固形ルーと深みを出すための牛乳で作る方も多いと思います。

これも美味しいのですが飽きが来ます。
自分だけのカレーにチャレンジするのも面白いでしょう。

それでは変り種カレーの具を紹介します。

〇ズッキーニの夏野菜カレー
 半月や、さいの目切りにしたズッキーニを入れます。
 炒めず軽く煮こむのがポイント。

〇アボカドのコッテリ濃厚カレー
 アボカドは適度に薄切りにして、煮込まず出来たカレーの上からきれいに盛り付けましょう。

〇大根の田舎風カレー
 レトルトには細かく切って入っていますね。
 家庭によっては定番の具のようです。
 いちょう切りにして、炒める過程から入れます。

〇なすのヘルシーカレー
 個人的には大きめに切って入れるのが好みです。
 輪切りにしたナスを炒める過程から入れましょう。
 素揚げにしたなすをトッピングするのも美味しいです!

〇ほうれん草のスピナッチカレー
 美味しいのはもちろん、栄養面にも優れているほうれん草。
 煮込む最後の段階で適度に切ったほうれん草を入れます。
 フードプロセッサーでペースト状にして入れても良いでしょう。
 臭いも無く野菜嫌いの子供にもオススメです!

〇ごぼうの繊維質カレー
 ごぼうは千切りにして、水にさらしアクをぬいておきます。
 火が通りにくいので、炒める時に最初に入れましょう。
 コクのあるカレーに仕上がります。

カレーやシチューに入れた牛肉が臭い!なぜ?

カレーの具として牛肉は大人気です。

でも「妙な匂いのする牛肉」にあたった経験は無いですか?
痛んでいるような匂いではないけれど、ステーキ等で食べる良い匂いの肉とは全く別物のような肉、臭い匂いの原因はいったい何で、その肉を食べても本当に問題ないのでしょうか?

実はその匂いの違いは、牛が食べてきたえさ(飼料)が原因となっているのです。
人間の体臭が食べ物で変わるのと同様に、牛も飼料の種類によって匂いが変わってきます。

牛の飼料はおもに穀物飼料と牧草の2種類です。
穀物飼料で育った牛は匂いが少ない肉になりますが、牧草を食べて育った牛は肉の臭いが強くなります。
これが外国産牛肉が臭いと言われる原因です。
食べさせるえさは肉質に大きく影響します!

例えば松坂牛には霜降りの肉に育てるために牛にビールを飲ませます。
また別のブランド牛はお米を飼料に混ぜて与える事により肉質を向上させているのです。
美味しい肉を生産するために努力を重ねている生産者は、牛に与えるえさの種類をとても重要視しています。

なぜ、安い牛肉が匂いの強い肉になってしまうのかというと、単純にコスト削減のためなのです。
牧草は低コストなので出荷後、消費者に届く際に低価格販売が可能になります。

消費者としては、価格が安いことに異論はありませんよね。
生産者も「安いから売れる牛肉」として作るので、極力コストをかけず結果的にクオリティが低い牛肉も出回ってしまうのです。

カレーなどの料理に使う牛肉の臭いを消すには、下処理が重要!

肉の臭いで調理する気持ちが失せてしまうことがあります。

そんな肉でも一手間かけると臭いが和ぎ軟らかくでき、下処理後冷凍しておけば保存も利きます。

ただ解凍には注意してください。
旨みを逃しては意味がありませんからね。

①酒とハーブ・スパイスに漬け込む
 カレー等の煮込み料理用は酒やワインとブーケガルニ、ブラックペッパーと一緒に半日~1晩マリネし、肉の臭みをアルコールやハーブ、スパイスで和らげます。
 ブーケガルニは、ローリエやパセリ、セロリ、タイムのハーブを束ねたものです。
 
②牛乳に漬ける
 牛乳には臭いを吸着し、肉を柔らかくする作用があるので一石二鳥です。
 牛乳に肉を半日~1晩漬けます。
 スライス肉なら時間を短くして大丈夫です。

③おろし玉ねぎに漬ける
 焼いて食べる肉はおろし玉ねぎに漬けます。
 玉ねぎの酵素が肉のたんぱく質を分解し臭いや硬さを解消します。
 フォークで刺して酵素が浸透し易くすると良いでしょう!
 
④重曹液に漬ける
 重曹は料理にも使え、肉の臭いを消したんぱく質を分解する作用があります。
 水100:重曹1:塩1の重曹液を作り、肉をフォークで刺し穴を開け重曹液に漬けます。
 ステーキ肉なら2~3時間が目安、肉を取り出し水洗い後調理します。
 ただ旨みも流れ出しますので、漬け込む時間は肉の大きさ、厚さで変えましょう。

カレールーを使って美味しいカレーを作る際に気をつけて欲しいこと

市販ルーを使えば手軽に作れるカレーですが、次のポイントに気をつければ更に美味しいカレーが作れます。
参考にしてください!

〇具を入れすぎないこと。
 具を適量入れるのに、肉は重さが書いてあり便利ですが、野菜は適当になりがちです。 少ない分には構いませんが多いと味が落ちます。
 じゃがいもが増えるとモサッと、玉ねぎが増えると水っぽく、人参が増えると人参臭いカレーになります。
 箱書きの野菜の分量をキチンと量ることをオススメします。

〇具は丁寧に炒めること。
 鍋に具と水を入れて煮るだけでは美味しくできません。
 具を炒めず作ると玉ねぎの水分で水っぽくなります。
 飴色の玉ねぎまで炒める必要はありませんが、鍋に油を引き肉や野菜はしっかり炒めましょう。

〇煮込むときに蓋をしないこと。
 箱書きの水を入れ煮込む挿絵は鍋に蓋をしていますか?
 実は私はずっと蓋をしていました。
 するとじゃがいもは煮くずれるし、玉ねぎは溶けてなくなるし、具が肉と人参しか残らず味も美味しくありません。
 鍋に蓋をせず箱書きの20分グツグツ煮込みましょう。
 炒めた具なら火の通りは心配ありません。

〇火を止めてからルーを入れる
 鍋を火にかけてルーを入れるのと、火を止めてルーを入れるのでは食べた時の舌触りが変わります。
 火を止めてからルーを入れ溶かしたほうが美味しいです。
 メーカーではルーは箱書き通りに作れば万人ウケする味になるよう開発しているそうです。

揚げ物&カレーは汗の臭いが臭くなる?食べ合わせで汗が臭くなる組み合わせ

美味しくてついオーダーしてしまう揚げ物&カレーですが、汗が臭うのは困ります!
汗臭や口臭など臭いの元になる食べ物と対策を紹介します。

〇揚げ物とカレー
 カレーを食べた後に体がカレー臭いと感じたことはありませんか?
 香辛料は汗に臭いが出ます。
 カツカレーや唐揚げカレーとなると肉と油による汗臭もプラスされます。

〇肉とおろしニンニク
 消化の悪い肉の腐敗臭と、刺激臭が汗に出るニンニクのコラボは危険です。
 特に”生のおろしニンニクだれ”で楽しむ焼肉は、汗臭と口臭に直結するので注意しましょう。

〇市販弁当とカップ麺
 市販の弁当やカップ麺には添加物が入っています。
 食べる時は美味しくても添加物は体にとっては異物であり、解毒のために活性酸素が発生し体臭につながります。

〇ハンバーガーとスナック菓子
 お手軽なハンバーガー・スナック菓子、これもやはり添加物の解毒のため活性酸素が発生し体臭につながります。

臭いの元になる食品への対処方法
〇消臭作用のあるものを摂取する
 梅干・りんご(皮も一緒に)・パセリ・ヨーグルト 飲み物ではコーヒー・緑茶・牛乳です。

〇体外への排出を促す
 水分を摂ってお風呂やサウナで汗を流しましょう。
 臭い物質の代謝速度を速めることができます。

〇臭いの予防効果のあるものを一緒に摂る
 カレーを作る時に”カルダモン”と”生姜”を加えて作り、玄米で食べると汗臭の軽減になります。
 白米と半々で炊いてもいいですね。

臭みを消すには肉の下処理をしよう

いかがでしたか。

カレーなどの、日々の家庭料理には、肉が使われる事って多いですよね。

肉が苦手な人は、特に敏感に肉の臭みを感じてしまいます。

せっかく作った料理を更に美味しく食べる為にも、肉の下処理をすることをオススメします。

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