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冬が旬のどんこ鍋とは?味噌を使ったどんこレシピをご紹介!

      2018/05/01

冬が旬のどんこ鍋とは?味噌を使ったどんこレシピをご紹介!

どんこ鍋は食べたことありますか?

しいたけの傘が7分開きにならないうちに採取したもののことを『どんこ』と呼ぶので、しいたけ鍋のことと思った方もいらっしゃるかもしれませんね。

じつはどんこ鍋のどんこは魚で、三陸地方でよく食べられています。

今回は、どんこの栄養やどんこと味噌で作れるレシピをご紹介したいと思います。

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どんことは何を指すのか?どんこの栄養は?

どんことは、エゾアイナメという魚のことです。

アイナメという名前が付いていますが、アイナメの仲間ではなく、タラ目チゴタラ科チゴダラ属、つまりタラの仲間に分類されています。

『どんこ』という名は、地方によってはハゼ類の総称として使われ、時にはカジカ類も含まれることもありますが、今回ご紹介するどんことは違う種類です。

北日本でどんこ鍋に使われるエゾアイナメは見た目はグロテスクですが、味は淡白で旨みがあり、小骨がなく食べやすい魚です。

旬は秋から冬で、11月から3月が最盛期です。

特に肝が美味しいと評判で、肝は寒い時期に大きくなり味もよいそうで、鍋に入れると濃厚なだしが出ます。

では、栄養はどうでしょうか。

エゾアイナメは、高タンパク、低カロリー、低脂肪で、鉄分やカルシウム、ビタミンAなどを含んでいます。

タンパク質は疲労回復の効果があり、鉄分は貧血や冷え性予防にも役立ちます。

カルシウムが含まれるので、歯や骨を強くしてくれたり、イライラを抑える効果もあるんですよ。

またビタミンAも含まれ、目のビタミンと呼ばれるロドプシンを作るのを助けます。

このように、どんこには健康に役立つ様々な成分が含まれています。

ぜひ旬になったら、食べてみてください。

この記事では、どんこを使った味噌鍋の作り方を中心に、どんこのレシピをご紹介します。

どんこは味噌と合う?鍋以外の使い道もたくさん

どんこは、プリっとした食感や淡白な味わいのため、どんこ汁という味噌汁や、どんこ鍋という鍋に調理されることが多々あります。

どんこはあっさりして、かつ旨みが出ますから、味噌のコクのある味と相性がよいのです。

どんこは肝が絶品で、肝を取り出して、魚の周りに塗って焼く『どんこの逆さ焼き』という変わった料理もあります。

釣ったばかりのどんこなら新鮮なうちに、味噌と一緒に身と肝を叩く『味噌たたき』もおすすめです。

肝の旨み、おいしさが大いに楽しめます。

また、他の魚と同様、煮付けにもできます。

ふっくらと煮付けにすると、白身がたまりません。

このように、どんこはいろいろな料理が楽しめる、魅力たっぷりの魚です。

もし手に入ることがありましたら、ぜひ淡白な白身と旨みたっぷりの肝を味わってみてくださいね。

まずは、どんこ料理代表の、どんこ鍋のレシピをご紹介します。

味噌入りどんこ鍋を作ろう!どんこのさばき方

冬にはどんこ鍋を囲んで、みんなで温まりましょう。

まずは、どんこのさばき方からご説明します。

【材料】(4人分)

・どんこ 2尾
・豆腐 半丁
・ニンジン 半分
・しいたけ 5~6個
・しめじ 1袋
・長ネギ 1本
・ごぼう 20cm
・白菜 5枚
・水 1.5ℓほど(鍋に合わせ適量で)
・ほんだし 小さじ2
・味噌 大さじ3
・酒 大さじ2

【作り方】

①どんこをさばきます。

尾から頭に向かって、包丁で軽くこすりながら、ウロコとヌメリを取っていきます。

頭のウロコもしっかり取りましょう。

②胸びれの下に包丁を入れて、斜めに切ります。

ひっくり返して反対も同じように、胸びれの下から斜めに包丁を入れ、頭をとりやすくします。

頭を引っ張り、内臓を取り出すと、白い部分が見えるはずです。

それが肝ですので、大切にとっておきます。

③内臓を取り除き、きれいに洗ったら、身を好みの厚さに切ります。

頭は半分に切ります。

身と肝に熱湯をかけ、臭みとヌメリを取ります。

④適当な大きさに切った野菜(ネギ以外)と豆腐、どんこの身を鍋にきれいに並べ、水を入れて火にかけます。

アクを取りながら煮ます。

⑤具が煮えたら、味噌、ほんだし、酒、どんこの肝を入れ、火にかけます。

最後にネギを加え、味を整えて出来上がりです。

寒い時にはどんこ汁を作ろう!どんこを使った味噌汁レシピ

どんこ鍋の次にご紹介しますのは、どんこのだしたっぷりの味噌汁です。

どんこ汁は、寒い時期に食べたくなる東北地方の郷土料理です。

どんこは寒くなると旬を迎え、脂がのってきますが、主に三陸地方で漁獲されるどんこを、なべや味噌汁にして食すことで、体を温める効果も期待できます。

鮮度のいいどんこで作りましょう。

【材料】(4人分ほど)

・どんこ 1尾
・大根 輪切りで4cmほど
・豆腐 半丁
・ネギ 半分
・出汁 1l
・味噌 大さじ5
・酒 大さじ2
・塩 少々

【作り方】

①前項のどんこ鍋の作り方の方法で、どんこをさばきます。

どんこは輪切りにして、塩少々をふっておきます。

身と肝は別々にしておきます。

②大根はいちょう切りにします。

豆腐は一口大に切り、ネギは斜めに薄切りにします。

③出汁をなべにいれ、大根を入れて、火にかけます。

大根が煮えたら、どんこの身を入れ、アクを取りながら煮ます。

④どんこが煮えたら、火を止めて、豆腐を鍋に加えます。

味噌と酒も加え、もう一度火にかけます。

⑤肝と長ネギを加え、沸騰直前に火を止めます。

出来上がりです。

鍋や汁物以外にもこんな料理も!どんこの味噌たたき

肝を使ったどんこのたたき。

肝と味噌のコクを楽しむことができる料理の一つです。

新鮮などんこが手に入ったら、もちろん鍋もいいですが、ぜひたたきも味わってみてくださいね。

【材料】

・どんこ(下処理済) 1尾
・味噌 小さじ1
・細ネギ 2本
・すりおろし生姜 適量

【作り方】

①どんこを三枚におろします。

背中側の尾の付け根から包丁を入れ、中骨付近まで開きます。

肛門の後ろから包丁を入れ、腹側も開きます。

②中骨を切り離して、片側の身を切り取ります。

中骨を下にして、反対側の身も切り取ります。

背中側の頭の切れ目から包丁を入れていき、尾の方へと開きます。

③腹側も尾の付け根から開き、中骨と半身を切り離します。

左右とも腹骨をそぎ切ります。

皮と小骨も取り除きます。

④肝は熱湯にさっとくぐらせて氷水にとり、水分をペーパタオルでふき取ります。

⑤身と肝を一緒にして包丁で荒くたたきます。

④味噌を③に加え、ネギを刻んだものも加え、包丁で混ぜ合わせます。

⑤美しく器に盛り付けて、好みですりおろし生姜を添えて、出来上がりです。

味噌の味が付いてますが、醤油を少したらして食べるのもおすすめです。

肝を生かした一品!味噌を使ったどんこの逆さ焼き

肝が特別おいしいといわれるどんこ。

鍋以外にもこんな肝の味わい方がありました。

内側にあるべき肝をどんこの外側に塗って焼きあげるため、逆さ焼きという名前になりました。

【材料】

・どんこ 1尾
・卵黄 1個
・生姜 少々
・ネギ 少々
・味噌 (肝の半分くらいの分量)
・酒 適量

【作り方】

①どんこの下処理をします。

どんこを水洗いして、包丁で鱗を取ります。

エラの間から包丁を入れ、エラを取り除き、腹の中に指を入れて、肝を取ります。

②残った内臓を取り出し、流水できれいに洗います。

③肝を包丁でたたき、ペースト状にします。

④卵黄をほぐして、味噌、酒、すりおろした生姜をなめらかになるまで混ぜ合わせます。

⑤ネギを斜めに薄切りにして、④に合わせます。

⑥どんこの表面の上側だけに塗ります。

220度のオーブンで10分ほど焼きます。

魚の大きさによって、焼き時間は調整しましょう。

どんこは必ず肝も食べよう!

いかがでしたか?

住んでおられる地方によっては、どんこを見たことも食べたこともないという方もおられたかもしれません。

しかし今では、ネット上でも購入可能です。

どんこの肝は一度食べてみる価値がありますので、冬になりましたら、ぜひどんこを食べてみてくださいね。

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