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レンコンの煮物は栄養たっぷり!変色を防ぐためには?

      2017/07/01

レンコンの煮物は栄養たっぷり!変色を防ぐためには?

シャキシャキとした食感が楽しく、煮物にもオススメなレンコンですが、放っておくとすぐ変色してしまうのが悩みです。

そこで、レンコンの変色を防ぐ正しい方法について説明しようと思います。

レンコンの調理方法をマスターして、美味しいレンコンの煮物を作りましょう。

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レンコンの特長と選び方!健康にいい成分がたっぷり!

煮物にすると美味しいレンコンは、健康の維持に役立ち、免疫力を向上させます。
鼻血・鼻炎・鼻づまり・下痢・咳・痰・二日酔い・シミ・そばかすなどに対する薬効があります。

ハスの地下茎が肥大化したものがレンコンで、原産地はインドと言われています。
5世紀ごろ、中国経由で日本に伝えられました。

レンコンの特長を生かすためには、相性のよい油を使う料理が最適で、てんぷら・きんぴら・油炒めにするとよいです。
また、酢とも相性がよく、洋風料理のピクルス・マリネもオススメです。

季節を問わず買うことができますが、流通量が増加するのは、正月を含む秋から冬にかけてです。
太くて丸みがあり、まっすぐなものを選ぶとよいでしょう。
色は、淡い茶色がよく、あまりにも白いものは漂白されている可能性がありますので、注意が必要です。
切り口の穴が小さいものを選び、穴の周囲が黒くなっているもの、泥が付いているものは選ばないようにしましょう。

料理をするときに変色しないようにするためには、切ったあと酢水にさらします。

レンコンは、デンプンが主成分で、食物繊維が豊富です。
その他の注目の成分としては、ビタミンB12・ビタミンC・カリウム・食物繊維・ムチン・プロアントシアニジン・タンニンが挙げられます。
ビタミンCは、100g中55mgも含まれており、これはレモンと同等の量です。
ムチンは粘り気の素になっている成分で、複合たんぱく質であり、納豆のネバネバ成分と同じです。

レンコンの煮物で変色!?色止めの方法って?

レンコンは、切ったあとに何もしないで調理をすると、黒く変色し、出来上がりがあまり良くなくなってしまいます。

そこで、レンコンの変色を防ぐ方法を2つ紹介します。

1つ目は、酢水やレモン水に浸けること、2つ目は、水につけることです。

まず、効率のよい1つ目について説明をします。

酢と水の割合は、小さじ1の酢:1リットルの水がよいでしょう。
浸ける時間は、2~3分です。
こうすると効率よく変色を防ぐことが出来ます。
レンコンを切らずに料理する場合はそのまま浸し、切ったものを調理したい場合はカットした後に浸します。

レンコンの変色の原因は、タンニンというポリフェノールの一種が酸化することです。
酢水やレモン水に浸すことで、タンニンの酸化をかなり防ぐことが可能です。

ですが、レンコンを鉄の鍋やフライパンを用いて調理すると、タンニンの酸化を進めることになってしまうため、煮物などを除き、白い状態で料理を仕上げたいときは、使用しないほうがよいでしょう。

なお、レンコンは黒く変色したとしても、料理の見た目がよくないだけで、味に変化はありません。

水だけでもレンコンの変色は防げる?

レンコンの色止めに使用する酢水の濃度については、自分の好みでも差し支えありません。

例えばWebでは、大さじ1の酢:1カップの水という割合も紹介されています。
そうはいっても、酢の割合があまりに大きすぎると、レンコンに酢の味が付いてしまうことがあります。

煮物などであれば、酢の香りは調理中に消えますが、レンコンに酢の味が付いてほしくない料理をするときは、次の2つ目の方法がよいでしょう。

それは、レンコンを水に浸す方法です。

まず、レンコンの皮をむき、水に浸します。
そして、こすり洗いをするのです。

プロはこの水に浸す方法を使用して、レンコンの変色防止をするそうです。
なぜかというと、レンコンに酢の香りが移ってしまうからです。
酢の香りがしない料理を作る場合は、この方法が適しています。

やはり酢水を使用した場合と比較すると、効果が少なくなることは否めませんが、水を使ってのこすり洗いでも、レンコンの変色防止は可能です。

ところで、レンコンの色止めが水だけで出来る理由はどんなものでしょうか。

その理由は、水で洗うことによりレンコンのでんぷん質を取ることが出来るからです。
レンコンの変色の原因の1つに、デンプンがあるのです。

ただし、長時間水にさらすことは避けてください。
浸ける時間は、最長でも10分くらいにして調理しないと、栄養素が水に流れ出てしまいます。

煮物の下処理!変色を防ぐレンコンの下茹で方法と保存方法

レンコンの茹で方について説明します。

調理方法にもよりますが、薄くスライスして使う時は、下茹では不要です。

煮物などに使用する際、下茹でをしますが、まず鍋にレンコンが被る程度の水を入れ、沸騰させます。

そこに、3カップの水:大さじ2の酢の割合で、酢を入れます。
酢を入れることで、変色防止にもなります。

茹でる時間は3分程度でよく、長時間茹でてはいけません。
レンコンは必ず下茹でが必要な野菜ではありませんし、完全に茹でてはいけないのです。
レンコンの食感や風味を大切にしましょう。
私の場合は、酢蓮(花蓮根)を作る時、サラダに使用するときのレンコンを軽く下茹でするくらいです。

ところでレンコンを買った時、そのまま冷蔵庫に入れている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

これでは、せっかくの鮮度が台無しです。
レンコンは鮮度が落ちるのが早い野菜です。
その為、保存する場合は、レンコンの育った水分の多い沼地に近い状態にしてあげます。
新聞紙やキッチンペーパーに水分を含ませてレンコンを包み、さらに保存袋やポリ袋に入れて保存します。
これで、1週間位保存が可能です。
もしそれ以上の保存がしたいなら、冷凍しましょう。

まず皮をむき、少量の水を入れた水に約10分浸けます。
その後水気を切ってからフリーザー用の袋などに入れて冷凍庫へ入れます。

そうしますと、生の状態と比較して食感が落ちますが、1か月くらい保存期間を延ばすことが可能です。

レンコンの煮物を作ろう!時短レシピ

短い時間で味が染みこみます。

★鶏とレンコンの煮物★
【材料】2人分
・鶏もも肉:1/2枚(約100g)
・レンコン:小1節弱(約120g)
・ごぼう:1/4本
・にんじん:1/2本
・絹さや:8枚
・こんにゃく:1/2枚
・だし汁:1カップ
・酒、酢、サラダ油、ごま油、砂糖、しょうゆ、みりん

【作り方】
11)材料の下準備
鶏もも肉:一口大に切り、酒を少量ふる。

レンコン:皮をむき、一口大の乱切り。
水に酢を少量いれて変色を防止し、水気を切る。

ごぼう:一口大の乱切り。
水にさらし、水気を切る

にんじん:一口大の乱切り。

絹さや:短時間茹でて、水にさらし、水気を切る。

こんにゃく:手で一口大にちぎり、茹でて、ざるに取って湯切り。

2)材料を炒める
鍋にサラダ油・ごま油各大さじ1/2を入れ、熱した後鶏肉を入れます。
鶏肉の色が変わった後、ごぼう・にんじん・レンコン・こんにゃくの順番で鍋に加えていきます。

3)材料を煮る
だし汁を加え、煮だったら灰汁を取り、大さじ1と1/2の砂糖と大さじ1の酒を加えて3~4分煮ます。
次に大さじ1と1/2のしょうゆを加え、弱めの中火にして煮汁がほぼなくなるまで煮た後、中火にし、大さじ1/2のみりんを加えます。
木べらで混ぜて煮汁をなくします。

器に盛って、絹さやを飾れば完成です。

カロリー:286kcal
塩分:2.2g 調理時間25分

変色したレンコンの戻し方!食べられるかどうかの判断方法

レンコンが変色してしまったときの対処方法について説明します。

購入後3日位経ち、変色してしまったら、まず皮をむき、煮物であれば角切りといったように、作る料理に合わせて切ります。

レンコン10cmに対し、水400ml、酢大さじ1の酢水に浸けます。
浸ける時間や酢の量は、変色の程度で変えます。
あまりに変色がひどいと、戻らないこともあります。

色が戻ったら、新しい酢水を入れた容器に移し、冷蔵庫で保管します。
この時の酢は少量でよいです。
調理の際は、あく抜き済のため、そのまま使えます。

また変色する前でも、カットせず上記のようにすると、よい状態で長期保存が可能です。
容器の水は3日に1回は入れ替えると、2週間くらい保存できます。

次に、劣化が見られるレンコンが食べられるか否かの判断基準について説明します。

食べられる状態は、①穴に薄い変色があるものの、異臭・ヌメリがない、②変色は一部のみの時です。

変色は穴に空気が触れたことによるもので、変色部分を取り除けば食べられます。
一方、食べられない状態は、①カビ、異臭、表面にヌメリがある、②本来の固さがなく、柔らかい、③切ったときに全体的に茶色や黒に変色している時です。

野菜について一般的に言えますが、消費者の元に届くまでの時間および鮮度は、同じ野菜であっても様々です。
腐っていたり異臭がなければ、栄養素や旨みが低下していても、食べること自体は可能なことが多いのです。

レンコンは変色を防ぐためにしっかり下処理しよう

レンコンの変色を防ぐ方法ですが、酢水やレモン水につける方法と、水につける方法があります。

お酢の味がどうしても気になるときは水につけてもいいのですが、煮物の場合酸味はとびますので、酢水やレモン水につける方法がオススメです。

また、より丁寧に酢水で下茹でされる場合は、茹で時間はなるべく短いほうが食感が残っていいでしょう。

保存しているうちに、変色してしまったレンコンも酢水につけることで、色が戻る場合もありますので試してみて下さい。

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