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泡盛・日本酒・焼酎、それぞれの特徴と違いとは一体何なの?

      2017/04/26

泡盛・日本酒・焼酎、それぞれの特徴と違いとは一体何なの?

泡盛、日本酒、焼酎・・さまざまな種類のお酒がありますが、それぞれどのようなお酒かご存知ですか?

違いがいまいち分からない・・と言う方も多いのではないでしょうか?

泡盛、日本酒、焼酎をそれぞれと比べるとどのような違いがあるのかお話していきたいと思います。

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泡盛とは?

泡盛は酒税法が定める分類では焼酎の一種になります。
お米を原料にしている点では日本酒と同じですが、その製法が大きく異なります。

大きな特徴の1つは、泡盛は他の焼酎とは違い「全麹仕込み」という製法で作られている点です。
原料のお米を全て麹にして、水と酵母を加えて「もろみ」にしてから約2週間アルコール発酵させます。
このシンプルな工程が全麹仕込みであり、その他の焼酎はこの工程を2度に分けて行い、2度目に芋や麦を仕込む事によって種類が分かれていきます。

また泡盛の多くは「常圧蒸留」という蒸留の製法を取っています。
蒸留したい液体に熱を加え、その蒸気を集め、冷やして液化するシンプルな蒸留方式です。
通常の気圧のもとで行われ、90℃~100℃の沸点で蒸留させます。
原料の良さをシンプルに引き出す製法です。

一方他の焼酎は「減圧蒸留」がメインで、こちらは蒸留機内の気圧を下げ液体が40~50℃で沸騰する様にします。
こうする事で口当たりが軽やかなお酒に仕上がります。

泡盛が常圧蒸留で作られている理由の1つに「古酒(クース)」の存在があります。
泡盛はワインやウイスキーと同じく、熟成させたものを飲む文化があり、3年以上熟成させたものを古酒と呼びます。

熟成させていく泡盛はシンプルで個性が強い物が良いという考え方でしょうか。

日本酒とは?

日本を代表するお酒と言えば当然「日本酒」です。
現在は他のアルコール類に押され需要は下降気味ですが、日本酒にはマニアが多く特別感があります。

日本酒は「醸造酒」の一種でビールやワインと基本的には同じ製法で作られます。
上記で紹介した泡盛を含む焼酎類は「蒸留酒」と呼ばれます。

原料に麹や酵母を入れてもろみにしてアルコール発酵させるところまでは、醸造酒も蒸留酒も同じです。
この発酵させたもろみを単純に絞っただけの物が「醸造酒」となり、加熱して蒸気を集めて液体化した物が「蒸留酒」です。

さて日本酒の話に戻りますが、一言で日本酒と言っても実に様々な種類があります。
まず「醸造アルコール」という物が入っているかどうかで種類が分かれます。
日本酒の香りを良くするものですが、これが入っている物が「本醸造酒」入ってない物が「純米酒」となります。

更にここから、原料に使うお米の磨き具合(精米歩合)によって名前が付きます。
精米歩合とは玄米から白米に精米されていく過程でどれだけ胚芽やぬかが除去されたのかを表すもので、数値が低くなればなるほどより高度に精米されている事になります。
この精米歩合が70%以上の物を「本醸造酒」、60%以上の物を「吟醸酒」、50%以下の物を「大吟醸酒」と呼びます。

焼酎とは?

今や日本酒と並んで日本の代表的なお酒と言っても良いのが「焼酎」です。
泡盛の紹介でも触れましたが、焼酎は「蒸留酒」です。
基本的にはアルコール度が高く、そのまま飲む「醸造酒」と違い、個人差はあるものの何かで割って飲むのが蒸留酒と言えます。

焼酎は蒸留の製法とアルコール度数の違いで「甲類」「乙類」に分けられます。

まず甲類は連続式蒸留製法といって、何度も蒸留しながら高濃度のエタノールを生成していきます。
何度も蒸留していく過程で原料の風味は消え、アルコール純度だけが高い個性のない味になります。
また甲類はアルコール度数が36%未満と定められている為、水を加えて薄めています。
味にくせがないのでチューハイやリキュールの原料だったり、梅酒などの果実酒を作る時に使われます。
別名「ホワイトリカー」とも言います。

一方乙類は単式蒸留製法で基本的に蒸留は1回勝負です。
その為、原料本来の風味や味わいが生きる焼酎になります。
その原料によって、麦焼酎や芋焼酎などがあり、総じて「本格焼酎」と呼ばれる事もあります。
ちなみに泡盛も乙類になります。

焼酎と泡盛の違いってなに?

さて焼酎の話をもう少し掘り下げてみましょう。

甲類と乙類の説明は上記の通りですが、「甲」と「乙」と言葉で並べるとどうしても甲の方が優れているのではないかと思われがちです。

確かに「乙」を辞書で引くと、甲を1位にしたときの第2位みたいな意味もありました。
ただし焼酎に使われている乙という言葉は「乙な事を言う」なんて表現がある様に、味わいがあるという意味なのです。
ですから雑味を失くす事で、個性の無い味になる甲類に比べて、原料独自の「味わい」を残しているのが乙類という事です。

そしてこの乙類の中でもひときわ異彩を放つ存在なのが泡盛です。
何と言っても麹を作るお米が「タイ米」というのが面白いですよね。

これは昔からの伝統で、日本酒などに使われる粘り気の強い日本のお米(ジャポニカ種)に比べ、硬質でさらさらしているため黒麹菌が菌糸を伸ばしやすい(米麹をつくりやすい)という特性があり、もちろん、香りや味わいに泡盛独特の風味を出す要因となっています。

また先ほどもお話しましたが、1回の仕込みでもろみを完成させるのもほぼ泡盛だけの製法です。
高温多湿の沖縄では1回で仕上げないともろみが腐ってしまう可能性があるからだそうです。

泡盛と日本酒の違いとは?

泡盛は「タイ」米、日本酒は「日本」米で作られているとは言え、原料は同じお米です。しかしなぜあんなにも風味が違うのでしょうか?

これは先ほども言ったように、もろみを絞るか、加熱するかの違いになるわけですが、この製法によって含まれる物質も大きく変わります。

もろみを絞る「醸造酒」は糖分や脂肪、ミネラルなどを多く含みます。
諸説もろもろありますが、醸造酒である日本酒が昔から「酒は百薬の長」などと言われ珍重されてきたのもこういった栄養素が多い事に起因しているんですね。
また風味が変わりやすいので、保存する際に温度管理が必要になってきます。

一方、もろみを加熱してアルコール分を取り出す製法である焼酎などの「蒸留酒」は、人間の体にとっては有益ではあるものの、お酒にとっては不純物となる栄養素は除去されています。
その為アルコール度が総じて高く、よりお酒感が強い物が多いです。

また不純物が混じらない分、分解する際の肝臓への負担が少ないため、同じアルコール度数であれば蒸留酒の方が酔いにくく、二日酔いになる可能性は低いはずです。

泡盛も日本酒も焼酎も元は同じ

ここまで泡盛や焼酎などの「蒸留酒」と日本酒などの「醸造酒」の違いを見てきました。
もちろん原料や製法に違いはあるものの、元をただせばほぼ同じだという事が分かった気がします。

お酒は原料に麹菌や酵母を加えそれをアルコール発酵させる事でもろみを作る。
実はここまではどのお酒もほぼ同じですよね。
ここから絞るか、更に加熱して蒸留するかで種類が分かれていくわけですから。

という事は、ごく単純に解釈すれば醸造酒は「米を発酵させたものを絞ったのが日本酒で、原料が麦になればビール、ぶどうになればワイン」。

蒸留酒は「日本酒を蒸留すると焼酎に、ビールを蒸留するとウイスキー、ワインを蒸留するとブランデーになる」という事なのですね。

もちろん突き詰めれば細かい違いは多数ありますが、基礎知識とすればこんな解釈で十分だと思います。

最後に蒸留酒と醸造酒のアルコール度の違いが、なぜ大きいのかも説明しておきましょう。

醸造酒は酵母の発酵のみによってアルコールが生成されますので、酵母菌の活動が止まればそれ以上にアルコールは作られません。
酵母菌の活動はアルコール度数が15度前後に達したところで活動を停止するので、醸造酒の度数は大体この程度で収まります。

しかし蒸留酒はそこからさらに蒸留させる事で、アルコールを濃縮するので度数が上がっていくのです。
最終的には加水し薄めて商品化しますが、醸造酒に比べて総じて高い度数のお酒が作れます。

お酒の知識を深めて楽しく飲みましょう

いかがでしたか。

それぞれのお酒の特徴などを紹介してみました。
また、それぞれのお酒との違いなど参考にしてみてください。

お酒の知識を深めると、お酒を選ぶのも楽しくなりますよね。

身体に負担が掛からない程度にお酒を楽しみましょう。

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